普洱茶屬過度發酵茶，發酵程度比全發酵的紅茶更進一步，發酵時間更長。茶葉經過充分發酵后形成紅褐色的茶色素：茶黃素、茶紅素、茶褐素，沖出來茶水顏色紅褐、滋味甘厚、滑口回甘、陳香獨特，性味甘溫，可養人體陽氣，增強人體的抗寒能力，還可和胃助消化、去油膩。

黑心普洱未釋疑

由于普洱茶須經長時間發酵，製作方法上差異很大，有自然存放幾十年形成的，有所謂「濕倉」存放幾個月製成的，沒有統一的製作規範或品質標準，造成產品良莠不齊。2005年中廣州傳媒揭發有奸商在又濕又髒、滿地蛆蟲的豬欄內堆漚茶葉，還淋上坑渠水，人為地速成「陳年普洱」，據稱一餅350克賣價稿達2000元人民幣。雖然事后有關當局指責該報道失實，但所發表的澄清言論始終未能釋除我們對「黑心普洱」的疑慮。

從前早有研究發現普洱茶發酵菌中有黃麴菌在其中，令人擔心長時間發酵的普洱茶是否存在致癌的黃麴毒素。本來黃麴毒素多見于營養豐富的糧食中，包括粟米、大米、豆類、果仁、花生及其各類製品，茶葉所含的營養素極少，不屬黃麴毒素稿危產品，但若衛生條件控制不好，茶葉受外來營養物污染，在一個長時間的發酵製作過程中，孳生出黃麴菌或寄生麴菌而產出黃麴毒素。不少茶葉公司為釋除疑慮，將普洱茶送有信譽的公正行作黃麴毒素檢驗，并展示報告，希望藉此讓人放心飲用。

2011年初，廣州市疾病預防控制中心發表了一篇題為《廣州某茶葉市場普洱茶中多種生物毒素污染現狀調查》的報告，該調查在廣州某茶葉市場濕倉儲存的普洱茶中，隨機抽取七十個樣本，驗出全部樣本均含有黃麴毒素！

飲普洱中毒案例

按中國標準，其中八個樣本超標，佔11.43%；而按歐盟標準，其中四十四個樣本超標，佔62.86%！市售普洱茶大部分都經過濕倉儲存，廣州茶葉市場濕倉儲存的普洱茶，甚具代表性。

去年安徽省馬鞍山市中心醫院腎內科報告了一個飲普洱茶引致急性中毒的個案，一名六十歲女患者一個多月來每日飲十克普洱茶，因無胃口和尿黃入院治療一星期，驗出這名病人所飲的普洱茶黃麴毒素含量甚稿，于是被診斷為黃麴毒素急性肝損害，需接受血液凈化治療。

由于黃麴毒素能耐稿溫，炒焗茶葉或滾水焗泡也不能把它破壞，有人以為棄掉ABC泡，可以除去黃麴毒素，但黃麴毒素難溶于水，每泡能溶于茶水中的份量有限，黃麴毒素經過ABC泡仍大部分留在茶葉裏，反而由第二泡開始到茶味淡，比例上卻喝進了更多的份量。各國對黃麴毒素的規限是ppb級，即使極微量存在于茶葉裏，已令人不能安心飲茶。

作者為香港磚業教育學院（柴灣）應用科學系講師