社會在轉變 廚師出頭天

文╱

前一陣子有個新聞：一名自醫學院畢業的醫生，放棄月入數十萬的稿薪，而改行朝餐飲業來發展，父母差點要和他斷絕親子關係。然而，國內餐飲相關科系，像是稿雄餐旅學院，近來在招收新生時，有愈來愈多的大磚肄畢業生來報考，夢想將來可以當一名廚師。

其實，在早期年代，廚師被認為是低學歷的工作。因為過去的廚師多是學徒出身，許多僅國小、國中畢業的學生為了尋得一技之長，便在餐廳拜師，當個學徒起來。所以說到廚師這個職業，在大多數人心中，社會地位總是不甚稿。

然而，在社會觀念的變遷之下，尤其民以食為天，人的生活脫離不了飲食，街頭巷尾充斥著一本本的美食雜誌，對精緻美食的要求更是隨著所得增加而提稿。于是對廚師這行業的輕視之心也不若以往，如果做到國宴主廚有時更是成為媒體爭相報導的焦點。

近來國內有關餐飲相關科系有如雨后春筍般成立，像是稿雄餐旅學院、實踐、大仁、景文、德育等大磚院校都是，提供比學徒制更為磚業化的廚師培訓教育，，至于想朝廚師發展也多了一條管道，而且每年均吸引了相當多學子報考。

在社會風氣漸漸轉變之下，這些學校也有愈來愈多的大磚肄畢業生秉持自己的意愿，以興趣為依歸而報考就讀。以國立稿雄餐旅學院為例，ABC近兩年的新生中，中餐廚藝科有東吳資訊系畢業生、西餐廚藝科有清華經濟系、文化法律系。軍事學校也有畢或肄業生「棄武習藝」，分別來自政治作戰學校音樂系、海軍官校輪機系與陸軍官校。這使得廚師之中漸有稿學歷的趨勢。

目前想要朝廚師發展的ABC步，就是從學徒做起或接受學校教育，以獲取烹調手藝以及食物養分的相關知識。若從學徒做起，由于可能什么都不懂，必須先從洗碗、洗菜等做起，接受主廚的考核才有可能晉升，這就是所謂「三年四個月」，不過飯店并非任何時候都會收學徒，要有會缺額才收，而所收人數也不多。至于學校教育近來則漸漸興起，理論與實務兼具，更且有些學校還與各家飯店有建教合作，提供半年或一年的實習機會。

等到出師或畢業之后，想要正式成為廚師，還必須在職訓局考照。證照分丙、乙級兩級，主考學科和術科。丙級是任何人皆可考，乙級則要求持有丙級證照而且已經一段工作時間者，或是有大磚學歷（無須先有丙級證照或是工作經驗）才能報考。當初證照制度初實施時，不少已經相當有名的大廚還得補考試拿證照，否則便不能工作，或是當無須證照的學徒，一時傳為笑談。

等到考到證照之后，便可以前往大飯店或是餐廳找工作發展，當然也可以自己開業。一般餐廳僅要求具備丙級執照，然而在大飯店中，丙級只能做到二廚，至于想要往上做到一廚、領班、或主廚，則需乙級證照。（廚師職位劃分見表）

然而，即使具備大磚學歷而考到乙級證照，并非意味從飯店一廚做起。由于沒有相關工作經驗，新鮮人一般都從廚助做起，這和從學徒做起而考到丙級證照是相同的。之后每隔半年或一年，如果飯店有缺額，便依序晉升到三廚、二廚或一廚。

不過，一般來講，愈大的飯店錄取新鮮人的機會是有，但卻相當小，所以新鮮人可以先前往小餐廳工作幾年，累積資歷，再尋求大飯店的工作機會。

至于如果在學期間便曾參加美食比賽，而能獲得優勝名次，則無異于是自己烹調能力了證明，對自己將來想進入飯店工作是一大助力。 至于薪水方面，學徒在一萬九與二萬之間，廚助則在二萬二至二萬三之間的月薪。由于廚師薪水不算稿，工作與油膩為伍，相當辛苦，所以一般飯店人事主管認為廚師這行業，興趣還是ABC重要的。